A orixe prehispánica dos tamales está documentada, especialmente por Sahagún, que ofrece un verdadeiro libro de receitas ao respecto. Moitos dos tamales que consigna tiñan un carácter ritual e abundan os vinculados aos ritos funerarios, un costume herdado ata hoxe.
As ofertas que aínda se realizan en cidades dos estados de Michoacán, México, Puebla, o val de México e outras rexións do país, conteñen diversos alimentos e entre eles destacan os tamales.
Por tamale (que provén do náhuatl, tamalli) entendemos un alimento a base de masa de millo, cheo de varios ingredientes, envolto como paquete en follas vexetais, para cociñalo despois.
Aínda que os tamales máis comúns en México están envoltos en folla de mazorca de millo ou folla de plátano en zonas costeiras e tropicais, tamén hai variedades envoltas en follas doutras plantas: xunco, chilaca, papatla e folla de millo. é dicir, da planta de millo.
Os tamales de folla de mazorca máis estendidos son o verde (con salsa de tomate e carne de porco), o mole poblano con carne de pavo, os doces de cor rosa con pasas e os de millo tenro, que tamén son doces; Agora engádense á lista os con tiras de pementa poblano ou os jalapeños con queixo.
No xénero das envoltas en folla de plátano destacan as de Oaxacan con toupa negra e as costeiras con salsa de tomate. En varios estados das terras altas, os tamales de manteiga neutros úsanse para acompañar algúns cocidos e os tamales de feixón son comúns nas comunidades campesiñas.
Estes alimentos adoitan cocerse ao vapor, aínda que algúns se cociñan nun pozo, como o churrasco ou no forno.
Aínda que se podería escribir unha enciclopedia sobre os tamales debido á súa enorme variedade, esta lista dos máis destacados paga a pena agora. En Aguascalientes fan tamales de feixón con franxas, piña con rompope, piña con biznaga e doces, feitos con cacahuete. En Baixa California hai algúns tamales de Güemes, con carne de porco e polo, aceitunas, pasas e aceite de oliva.
En Campeche preparan un tamal cunha sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, tomate, allo, cebola e especias; O seu recheo contén, ademais da masa e carne de porco, aceitunas, alcaparras, pasas e améndoas. Fano semellantes na costa de Chiapas, engadindo cenorias e patacas picadas, chícharos, pementos e ovos cocidos.
En Coahuila e outros estados do norte, usan tamales moi pequenos de folla de mazorca, que normalmente están cheos de carne rallada e salsa de chile seco; cara á rexión da Lagunera fan tamales de espinacas; en Colima, os tamais rexios con arroz e costela de porco.
