A recoñecida fama da comida mexicana procede principalmente de pratos cuxa factura se produciu nas Highlands centrais e no Bajío. Apenas se podería citar un prato do norte coñecido en todo o mundo ademais das burritas, que xa cruzaron a fronteira americana por si soas.
A pesar desta manifestación de centralismo que deixou de lado pratos importantes e exquisitos, parece que a comida Chihuahuan creouse primeiro nos campos de exploradores, mineiros e gandeiros e máis tarde nas cociñas de leña das casas grandes, onde os homes e as mulleres aproveitaron esa tranquilidade mental que lles deu "todo o tempo do mundo".
Foi así como conseguiron preparar guisos con carne seca e chile vello, queixo, trigo e millo. Do mesmo xeito, como habitantes do norte con futuro, converteron a deshidratación de carne, verduras e froitas nun sistema. Dinnos que era habitual que as mulleres preparasen a cazola de marmelo en potas de cobre, cando este froito se colleitaba a finais de agosto en grandes cantidades.
Do mesmo xeito, a preparación do pasado chile e a carne seca cos que se fará o rico caldillo e chili con queso na casa ou no campo tamén é un ritual familiar.
Ao contrario do que moitos imaxinan, a comida Chihuahuan ten un amplo menú que se goza especialmente no corredor e na cociña das casas. Hai moitas receitas de sopas, carnes, guisos, doces, sobremesas e bebidas que conforman a gastronomía das vilas e cidades de Chihuahua, tanto nas montañas como nas chairas.
Na liña que atravesa o horizonte interminable da chaira de Chihuahuan, ten a certeza de que onde ninguén o espera, atopará unha mesa hospitalaria servida con deliciosos pratos, mentres o café agarda na estufa de ferro fundido e nos pratos que rematan. para cociñar as exquisitas tortillas de fariña.
