Considerado un alimento exótico, o peixe é fácil de cociñar e ten poucas calorías. Dependendo da rexión de onde provén, nútrese de varios ingredientes que, ao combinalos, dan lugar a pratos típicos.
Dos aztecas tivo relevancia na súa dieta, ademais de tortas de millo, pementos e fabas. Na obra Historia general de las cosas de la Nueva España (1750), de Bernardino Sahagún, descríbese a elaboración de "cazolas" ou guisos a base de chile, combinados con peixes ou lagostas.
Debido á extensión xeográfica e á diversidade climática de México, a súa gastronomía distínguese por rexións. Na zona norte, a península de Baixa California distínguese polos seus pratos mariños. Desde Ensenada hai que probar a lagosta ao estilo Puerto Nuevo, que debe o seu nome á cidade que a creou. Tamén os tacos de peixe, a través do abalone en salsa de ostras ata a sopa de tartarugas. Destacan de La Paz as deliciosas ameixas recheas, peixes ou camaróns rebozados, marlin afumado, ameixas empanadas ou ostras de rocha natural.
A ÁREA PACÍFICA
Apréciase pola súa comida baseada principalmente en peixes. En Sinaloa, a súa comida distínguese mesturando o norte co mar, polo que nacen os camaróns e os peixes triturados; o filete con ostras; chiles recheos de ensalada de camaróns e tacos de camaróns á prancha con queixo. En Colima, aínda que a súa cociña non é das máis coñecidas, está chea de virtudes e sabor, onde desfilan pratos como o ceviche de Colima; o caldo michi (preparado con carpa amarela ou pargo vermello); a sopa de marisco e as gambas marinadas. Nayarit é un dos lugares onde a tradición prehispánica segue presente, non só na fabricación de máscaras, senón tamén na comida. Alí podes gozar da sopa de ostras e enchiladas, tamales de camarón, peixe zarandeado, tlaxtihuili ou sopes de caldillo de camarón e ostras.
NO GOLFO ...
Alí a comida non só está ligada ao patrimonio colonial, tamén ten grandes similitudes coa cociña caribeña: o marisco, o plátano e o coco son os ingredientes dos pratos que se presentan nas mesas de Tabasco, Tamaulipas e Veracruz. Aínda que a comida de Tamaulipas caracterízase por ricos cortes de carne, como no resto dos estados do norte, na zona costeira hai taquitos de guachinango, cangrexos recheos, luras na súa tinta, camaróns con chayotes e tarpon á prancha. Veracruz tamén ten unha comida moi variada, pero o seu prato máis famoso é o peixe enteiro cocido con tomates, olivas, alcaparras, especias doces e pasas; polbo, luras, camaróns, cangrexos en chilpachole son outros pratos que se poden atopar en abundancia neste marabilloso porto. Tabasco é o reflexo da auga e do chan onde se atopa, ten unha cociña variada, herdada dos maias e dos chontales; Entre os seus cocidos inclúense churrasco de peixe, robaliza ao estilo Tabasco, pejelagarto en chirmol, post de peixe, no que se mesturan as verduras e froitas locais.
NO SUR ...
Campeche, Quintana Roo e Yucatán definiron a súa propia gastronomía; A variada dieta dos maias, a chegada dos españois e dos piratas, enriqueceron a súa cociña. En Campeche aproveitan o marisco para preparar panuchos, empanadas, tamales, tacos e pan de can (tamén enchen o chili x’catic de can); as gambas cocíñanse en coco, natural, en paté e cun cóctel. En Quintana Roo preparan empanadas de cachorros, ceviche de caracol, lagosta de manteiga, crema de marisco, lura de Tulum e tikinxik, que é un peixe cocido baixo terra ou preparado á prancha, aderezado con achiote.
EN NUTRICIÓN ...
Rico en proteínas e vitamina B12, o peixe axuda ao sistema nervioso. O iodo que contén axuda a que a tiroide funcione mellor. A súa graxa prevén as enfermidades cardíacas, polo que é recomendable comela unha vez por semana. Os ácidos graxos conteñen unha substancia chamada Omega 3, que reduce o risco de trombose e axuda a mellorar o fluxo sanguíneo.
Os beneficios deste alimento son moitos, así como os pratos que o conteñen. México converteuno no ingrediente principal da súa gastronomía, preparado en caldos, torradas, tamales ou ensaladas, é parte dunha tradición que non se esquece.
Editor de Guías descoñecidas de México.
