A augardente pode ser de cana, de grans ou de froitas e úsase abundantemente en mesturas.
A augardente de cana asociouse nos primeiros tempos da Colonia á poboación negra que traballaba nas leiras de azucre. A augardente era a súa bebida, xa que o viño correspondía aos españois e pulque aos indios.
Durante a época colonial, tanto o mezcal como os augardentes producíanse ilegalmente, xa que este último importábase de España e estaba prohibida a súa fabricación nativa. A augardente europea adoitaba ser uva; a do país, feita de cana. O chinguirito facíase con augardente fina de Castela: con mel fermentado, farelo e auga engadíase augardente e destilábase. O guarapo tamén se fixo a base de licor de cana.
O chinguirito criollo facíase con mel de cana. Se o pulque vendíase publicamente, o chinguirito circulaba clandestinamente. Don Artemio del Valle Arizpe cóntanos que no século XVIII vendeuse nos mesmos portais do Palacio Real, antes de que fose renovado polo vicerrei Revillagigedo. Tiñan esta prohibición xuíces especiais que xulgaban aos transgresores do regulamento, encargados de abolir a súa produción. A xente chamounos "capitáns do chinguirito".
A produción de alcol e augardente floreceu no país quente: en todas as granxas, todas as feces de cana de azucre que non se podían cristalizar convertéronse en alcohol. Xunto á fábrica de azucre había unha destilería, que producía para o consumo local e para a rede de contrabando, moi importante na Colonia.
Guillermo Prieto narra nas súas Memorias a notable hixiene das cubas de fermentación dunha granxa de Morelos, hai máis dun século, así como a moderna técnica de alambique instalada polo seu propietario e o número de traballadores, leñadores e agricultores que empregaba a incipiente industria.
A medida que se modernizou a tecnoloxía do azucre e diminuíu o desperdicio de meles inservibles, a industria do alcohol tamén se especializou. Entre 1878 e 1893 producíronse 14 millóns de litros de licor de cana. A finais de século comezaron a investir en plantacións, beneficios e industrialización de todas as bebidas alcohólicas. Entre as chamadas augas espirituosas que non son máis que augardente con sabor e edulcoración temos a auga cordial, a auga divina, a auga dourada e a lavanda.
En Chiapas bebe "chicha", o zume de cana fermentado con farelo e elpox. Este último faise con panela, masa de millo e auga, logo fermentado e finalmente destilado. O mosto férvese con casca de anel, xaxib. Para destilar úsase un tambo con xuntas, un cántaro e canas, algunhas serpentinas para arrefrialo. Isto, cando os fotogramas son dos indios. Os ladinos prodúceno dun xeito menos artesanal e véndeno aos indios.
Non leva unha "boneca" como o elcomiteco (lévedo ou carne), ao que tamén se lle dá meda. Ás veces ten chile. O vapor chega á xerra e de aí pasa ao tecomato e pola cana pasa á serpentina que está mergullada na auga corrente. Despois de hora e media de ebulición, comeza a saír un goteo. A cabeza e a cola son inútiles, son corte. Esta é fundida nun pano moi fino.
Posh é quente, úsase en cerimonias. Quenta o corazón. Os medicamentos e remedios tamén se denominan elegantes.
