CHIAPAS: PARA TROTAMUNDOS CON BO APETITO

Send

Acompáñanos nun fascinante percorrido por varias cidades desta entidade para gozar dos seus innumerables pratos, unha mestura de ingredientes e tradicións prehispánicas e mestizas.

Non é de estrañar que esta viaxe remate onde comezou, porque así sucede normalmente. Quero dicir que este rastro culinario xurdiu ao redor dunha fogueira de inverno, cando todo o equipo de México descoñecido Comemos tamil de chipilín e cambray, como cada decembro. Por que sempre pedimos o mesmo? Seguramente tamén era un dos pratos favoritos de moitos coma nós, non precisamente de Chiapas. As 10 marabillas de todo estaban de moda, por que non investigar cales eran os 10 pratos favoritos dos mexicanos? E agora estamos aquí ... investigando como se elaboran os tamís de chipilín e aprendemos máis sobre outras marabillas gastronómicas desta prodixiosa terra.

Xúbilo tuxtleño

Dise que en Tuxtla Non hai unha soa familia que non teña un membro que fose músico e outra que non saiba facer tamales. É verdade? Chegamos ao aeroporto desta capital a principios do sábado pola tarde e pareceunos unha excelente idea para afinar os detalles do noso itinerario no bar. O Guadalupana, un lugar aberto, moi agradable, con música en directo. Pedimos unha Parrilla Guadalupana que consistía en churrasco, bistec de flanco, carne seca, chiles toreados e fabas. A ventura estaba en 2 × 1, así que comemos un pouco e refrescámonos antes de ir ao Parque Xardín Marimba.

É imperdoable ir a Tuxtla e non pasar polo menos dúas ou tres horas gozando do espectáculo representado tanto polos músicos marimbísticos como pola xente que asiste a esas deliciosas noites. Os turistas e os habitantes locais disfrutan e senten un verdadeiro ambiente de festa. Pensamos que era só porque era sábado, pero dixéronnos que había música e baile os sete días á semana.

Só cruzamos a rúa para atoparnos coa Museo Marimba. O que máis me gustou é que é interactivo e podes probar algúns dos instrumentos, verdadeiras xoias sonoras. O máis interesante foi ver un exemplo do yolotli ou burato marimba, datado en 1545 e atopado na granxa de Santa Lucía, no concello de Jiquipilas. Trátase de chaves de palisandro de 62 cm de lonxitude que se colocan 10 cm por riba dun burato no chan, que serve de resonador. No museo tamén soubemos que Marimba é o nome dunha muller en África, e como este instrumento ten as súas raíces nese continente, é lóxico que así se nomease. En poucas horas, decatámonos de que a marimba segue dando identidade e unidade á xente de Chiapas e conseguimos contaxiarnos da súa alegría, xa que regresabamos á festa ao lado do quiosco ata altas horas da noite.

Os nosos anfitrións leváronnos a un dos restaurantes máis tradicionais da cidade e quizais do estado, As Pichanchas. Realmente é moi especial porque resume a alegría, a cor, o bo humor e a excelente cociña da xente de Chiapas. No teito penduran unhas campás que debes tocar para celebrar a saída do pumbo, unha bebida feita con piña, auga mineral, vodka, xarope natural e moito xeo que se serve nun bule ou tecomato, a partir de aí empeza a aclimatarse. Gabriel, o noso camareiro, explicounos o menú e suxeriunos un deses pratos nos que vén probar un pouco de todo: esmoquin, turulas, salpicón, queixo fresco, xamón tirón, afumado de San Cristóbal, salchichas, cochito e pictos. Mentres desfilaban todas estas delicias, o ballet folclórico amosábase no centro do restaurante, que é como un patio desas vellas e fermosas mansións do sueste. Foi unha noite encantadora.

Os segredos de Vicenta

Os viaxeiros "Pro" non saen coa primeira impresión e sabemos reservarnos para momentos especiais. Quizais te preguntes a que me refiro ... porque poderiamos "entrar" nos chipilín tamales de Tuxtla, pero non, parvos ("calidade" que se adquire na práctica constante de ir aquí e acolá), Queriamos ir á casa dun experto para aprender tamén a facelos, aínda que a chipilina (Crotalaria longirostrata) é un pouco difícil de atopar fóra de Chiapas, xa que é unha leguminosa herbácea con follas medianas de cor verde claro e sabor agradable que só medra no rexión.

Cando nos desprazamos ao Comitán de Domínguez e nos fixeron notar que esta herba se usa para moitos guisos como sopa de chipilín con bolita ou sopa de feixón con chipilín (que tamén ten carne de vacún ou porco), lembrei unha cita de un dos nosos colaboradores, Jaime Bali, “Mirar ao Comitán das Flores sen coñecer a súa historia representa un risco que todo viaxeiro que se prece non debería asumir. É obrigatorio saber que esta fermosa cidade foi fundada no século XVI por Pedro Portocarrero e que ben podería ser, a día de hoxe, a capital do estado. Aínda que a historia e o transcurso do tempo afastaron ese privilexio de Comitán, o certo é que acumulou outros premios grazas a unha serie de eventos relacionados co que Alejo Carpentier chamou o marabilloso real ”.

Niso chegamos á porta da señora Vicenta Espinosa, que nos invitou sorrinte a entrar e fomos directos á cociña, xa que xa tiña todos os ingredientes preparados para ensinarnos a facer chipales de tamil. Contounos que esta receita pasou de xeración en xeración e que intentou darlle o seu propio toque, o que a fixo famosa en todo Comitan, porque os pedidos diarios non se fan esperar. Un dos detalles máis importantes que manexa Vicenta, diferente da receita que che demos no número 371, é que ela mesma ferve o millo con cal e o leva a triturar, co que prepara a masa na casa. Despois presenciamos case todo o proceso e fixemos con ela un par de tamales. Xa tiña algo preparado para nós, nada máis saír da pota e invitounos a este manxar servido cunha moi boa salsa picante que elaborou con tomate cocido e mesturado, cilantro e pementa habanero (1 chile por cada 10 tomates, se non o queres demasiado picante) . Na súa mesa disfrutamos da súa compañía e do sabor dos tamales e créame, fundíronse na túa boca! O sabor era delicado, o perfecto equilibrio de ingredientes, unha textura suave, simplemente espectacular.

San Cristóbal, os seus barrios, o seu sabor

Felices de ter acadado o noso principal obxectivo, mudámonos a San Cristóbal das Casas. Sempre crin que chegar á noite aos destinos ten unha maxia especial, é unha acollida sutil, velada e un pouco misteriosa. Dálle un sabor interesante á viaxe.

Despois de camiñar un rato e gozar do incomparable ambiente desta cidade máxica, entramos nun lugar que nos encantou, o bar Revolución. Pódese considerar como un indispensable. De verdade. Está no Camiñante principal (moi cómodo e preto de toda a acción), o ambiente é acolledor, a comida é moi boa e con excelentes prezos, e o mellor é que se presentan a diario dous grupos (de luns a domingo, jazz, salsa, reggae, blues , de todo). Pasan polo menos tres horas moi divertidos e incluso podes bailar. O cómodo hotel Casa vella era a nosa morada fugaz, caiamos cansos.

Ao día seguinte, o sol revelou o que antes da Colonia era o val de Jovel, con esas montañas e esa néboa temperá que lle dá unha dimensión especial e que tanto recordou aos colonizadores do norte de España. Desde entón, esta cidade mantivo os seus barrios ben definidos: Guadalupe, Mexicanos, El Cerrillo, San Antonio, Cuxtitali, San Diego e San Ramón. Outro patrimonio colonial son as súas pequenas prazas coas igrexas veciñais. Todo fermoso e digno de admiración. San Cristóbal é un dos poucos lugares que recomendo camiñar centímetro a centímetro e de cando en vez deixar de comer unha filloa de millo, unha empanada de mazá, un xeado ou un anaco de pan, tan especiais nesta zona. Outra boa recomendación para comer é o restaurante Xardíns de San Cristóbal, na estrada que vai a San Juan Chamula, a súa situación é un dos seus beneficios, xa que é unha propiedade moi fermosa con excelentes vistas e está camiño das aldeas de Tzotzil e Tzeltal. Alí probamos algunhas especialidades criollas como sopa de pan, cochito ao forno, lingua de améndoa e pepita con sacudidas.

Chiapa de Corzo: outro prato forte

Pasamos un par de días en "San Cris", pero o Grijalva chamábanos poderosamente, así que dirixímonos a Chiapa de Corzo. Alí o paseo obrigatorio é o percorrido polo Parque Nacional do Canón Sumidero. Os barcos parten do peirao todo o día.

Nesta pintoresca cidade de altas e húmidas temperaturas e aires renacentistas, mudéxares e barrocos, tamén hai moi bos lugares onde gozar de comida rexional. Un exemplo é O campanario, onde nos trataron excelentemente e probamos a sopa de fideos con ovo cocido, plátano e pasas, o menudo de tenreira en salsa de fígado e herbas aromáticas, o sacudido con chilmol, todo acompañado de queixo Rayón fresco. Despois, máis tarde e despois de percorrer o centro da cidade e subir ás ruínas da primeira igrexa de San Sebastián, patrón da cidade, atopámonos A bombilla, un bar a un paso do pantalán. Pareceunos o paraíso!

Máis horas para ZooMat

De volta a Tuxtla, literalmente "entramos" nas habitacións do hotel para recuperar enerxía e agora, ao día seguinte, entramos na reserva de máis de 100 hectáreas, El Zapotal, alberga centos de animais que viven en condicións similares ao seu hábitat natural. Suxerímoslle que faga a excursión con calma e goce deste zoo, clasificado pola revista Animal Kingdom como "o mellor de América Latina".

Estou namorado de todo o que medra en Chiapas, do verde que che enche a mirada á vez, das súas alegres fervenzas e lagos que sorprenden con matices irreais; dos seus ríos e de cada unha das plantas que enriquecen as súas beiras; Encántame o ruxido do saraguato e quero que o son da selva vixíe a miña cama para recoller os mellores pensamentos antes de pechar os ollos. Pero agora tamén me conquistaron os seus sabores e aromas da cociña, que non é máis que unha das moitas virtudes da xente de Chiapas, outra que dan as mans cheas.

5 imprescindibles en Chiapas

-Danza no Parque Marimba, en Tuxtla.
-Toma un vaso frío de tascalato.
-Visita o cemiterio e as ruínas da antiga igrexa de San Sebastián en San Juan Chamula, ademais da súa igrexa actual, famosa en todo o mundo.
-Consulte un "botón" no Museo de Medicina Maia Tradicional en San Cristóbal.
-Merca bonito téxtiles en San Lorenzo Zinacantán.

O ABC de comida Chiapas:

-Chirmol: salsa de tomate cocida, moída e mesturada con chile, cebola e cilantro.
-Cochito: porco en adobo.
-Enchidos: concéntranse nas cidades altas, como San Cristóbal e Comitán, especialmente chourizos, embutidos, xamóns e longanizas.
-Pepita con sacudidas: cocido principal en festas especiais ou na Feira de Xaneiro de Chiapa de Corzo. Está feito de sementes de cabaza moídas con especias con sacudidas (tenreira seca en tiras e salgada).
-Foto: tamal de millo de sabor doce.
-Posh: destilado de cana de azucre.
-Pux-xaxé: guiso con anacos de vísceras de vaca, adornado cunha toupa feita de tomate, pementón e masa de millo.
-Sopa de pan: capas de pan e verduras, bañadas nun caldo aderezado con especias, destacando o azafrán.
-Tascalate: millo en po asado moído, achiote, canela, azucre que se prepara con auga ou leite.
-Túrula: cámara seca con tomate.
-Tuxtleca: tenreira cocida con limón.
-Tzispolá: caldo de tenreira con anacos de carne, garavanzos, repolo e varios pementos.
-Zats: eiruga dunha bolboreta nocturna coñecida nas Terras Altas de Chiapas. Férvese con auga e sal. Escorrer e fritir con manteiga de porco. Comen con tortilla, limón e chile verde.