Unha deliciosa receita para preparar toupa negra de Oaxaca ...
INGREDIENTES
- 1 pavo grande ou 3 galiñas, cortadas en anacos
- 2 cebolas grandes
- 3 dentes de allo
Para o topo:
- 250 gramos de pementa chilhuacle negra
- 250 gramos de pementa chilhuacle vermella
- 250 gramos de chile mulato
- 250 gramos de chile pasilla mexicano
- 2 tortillas queimadas
- as sementes dos pementos
- 1 quilo de manteca de porco
- 2 cebolas grandes, cortadas en rodajas
- 1 cabeza de allo grande
- 2 plátanos pelados
- 300 gramos de pan de xema
- 100 gramos de sementes de sésamo torradas
- 100 gramos de cacahuetes asados
- 100 gramos de noces
- 150 gramos de améndoas
- 100 gramos de semente
- 100 gramos de pasas
- 2 quilos de tomate
- 1 quilo de miltomate (tomate verde)
- 1 cucharadita de noz moscada
- 1 pau de canela
- 1 cucharadita de ourego
- 1 cucharadita de tomiño
- 1 cucharadita de manjerona
- 1 cucharadita de anís
- 1 pitada de comiño
- 5 cravos
- 5 pementos gordos
- 100 gramos de azucre
- 6 follas de aguacate asadas
- 250 gramos de chocolate metate
- sal ao gusto
PREPARACIÓN
O pavo ou as galiñas cocíñanse con auga para cubrir, coa cebola, o allo e o sal ao gusto. As pementos chíranse, ábrense e xénganse, sepáranse as sementes e tórnanse ata queimarse; despois mollanse en auga para que non se amarguen e escorran. Os chiles póñense en remollo en auga moi quente, escórrense e déixanse a remollo 30 minutos en auga fría. Á metade da manteiga quente, engade a cebola e o allo e engade os plátanos cortados, o pan de xema, o sésamo, os cacahuetes, as noces e as pasas. O tomate fervese xunto cos tomates con sal e auga para cubrir. Están licuados e coados.
Os chiles son moídos xunto coas sementes e as tortillas queimadas, cóanse e mestúranse co frito anterior e as especias. Nunha cazola grande, coloque o resto da manteiga e frite alí a mestura, engade o tomate e os tomates moídos e coados, un litro de caldo onde estivo cocido o pavo e déixeo temperar durante 20 minutos, engade o chocolate, o O azucre, o resto do caldo e as follas de aguacate, ferva durante polo menos unha hora a lume baixo, mexendo con frecuencia para que non se pegue. Engade os anacos de pavo e ferva durante 15 minutos máis. Antes de servir, elimina as follas de aguacate.
PRESENTACIÓN
Sírvese na mesma cazola de toupa na que se cociñou, acompañada de fabas refritas, arroz vermello e tortillas mornas.
