A pesar de ser o estado máis pequeno de México, Tlaxcala ten unha rica gastronomía, produto da súa gran historia, ideal para deleitar ata ao padal máis esixente. Desfrútao!
Os homes prehistóricos, nómadas por definición, alimentábanse de vexetais salvaxes que recollían e depredaban da caza e da pesca. Máis tarde a agricultura atou aos homes aos seus lugares de orixe e con isto quedaron atrás os incendios dos campos efémeros; Comezou entón unha das manifestacións culturais que diferenza aos homes dos animais e incluso define o perfil característico dun pobo fronte a outro: o cociña.
Aínda que as primeiras noticias de cultivos agrícolas en Mesoamérica datan do 6000 a.C., non é ata o período preclásico que se poden identificar os vestixios que fan referencia aos primeiros pasos da cocción. En Tlaxcala, como parte das montañas centrais, o Preclásico está situado entre o 1800 a.C. e 100 d.C., e é durante este período cando o cerámica, é dicir, a arxila esculpida coas mans e disparada con leña que se converte lixo Si Utensilios para cociñar e almacenar alimentos. Xa nas formidables pinturas murais de Cacaxtla pódense ver, entre outros motivos, plantas de millo e alimentos de orixe acuática, como peixes, caracois e tartarugas.
O pobo de Tlaxcala era un pobo de guerreiros indomables e, xunto cos seus atributos bélicos, tamén amosaban elegancia ao falar o idioma náhuatl, unha delicia que noutro aspecto alcanzaba o alcance da cociña. Os valentes Tlaxcalans enfrontáronse ao imperio Mexica, para o cal estaban xeograficamente illados; isto privounos de varios alimentos importados doutras provincias, como sal mariña e cacao do sueste. Este bloqueo obrigou aos tlaxcalanos a desenvolver aínda máis a súa imaxinación e así aprenderon a aproveitar todos os recursos alimentarios locais.
O Cociña de Tlaxcala é, como outras cociñas mexicanas, unha gastronomía mestiza, aínda que cunha gran dose indíxena, pero o mestizaje culinario non podería producirse sen un mestizaje racial previo. O primeiro paso dérono os gobernantes de Tlaxcala cando dispuxeron que varias doncelas indias da aristocracia da súa cidade, fillas das súas propias familias, fosen entregadas para que fosen as esposas dos conquistadores, e así recibiron a semente e o apelido dos conquistadores. Nas casas daqueles primeiros estranxeiros e dos seus cónxuxes Tlaxcala xermolaron os primeiros froitos de ambas mestizaxes: nenos e cocidos dunha nova raza.
O Convento da Asunción en Tlaxcala Considérase como un dos primeiros do continente americano e é moi probable que alí e noutros recintos relixiosos se desenvolva tamén o mestizaje de cociñas españolas e indíxenas.
A historia colonial de Tlaxcala, por outra banda, foi asolada por fames e terremotos periódicos. As fames sufridas en 1610, 1691, 1697 e outras a finais do século XVIII foron terribles. A epidemia de 1694 diezmou aos Tlaxcalans e as inundacións causadas polo río Zahuapan en 1701 foron mortais para a agricultura. Aínda sen recuperarse, en 1711 sufriron un terremoto que afectou aos principais edificios vicerreinais da cidade, pero a xente indomable nunca cedeu. O seu territorio foi declarado estado libre e soberano en 1856.
Tlaxcala é a entidade máis pequeno da República Mexicana, pero tamén é a máis densamente poboada. A maior parte do estado está chairas erosionadas cortadas por barrancos e só algunhas zonas boscosas destacan ao norte. Nesta rexión do país as primeiras plantas alimentarias domesticadas foron, entre outras, as cabaza, o aguacate e por suposto o millo, cuxo bisavó milenario, o teozintle, foi localizado arqueoloxicamente en Tehuacan; estes alimentos engadíronse a algunhas especies salvaxes de feixón, chile Si amaranto. As limitacións territoriais e ecolóxicas do estado sempre foron un gran desafío para a súa poboación; Por esta razón, os tlaxcalanos aprenderon a comer innumerables especies de flora e fauna locais.
O universo dos alimentos indíxenas Tlaxcala constitúe unha longa lista, xeralmente expresada en nahuatl ou en mexicanismos: vai dende os tlatlapas, os xocoyoles e os nopalachitles, ata o huaxmole, o texmole e o chilatole; dende o techalote, as tlaxcales e o ixtecocotl, ata o tesquinol, as amaneguas e o chilpoposo; pasando por suposto polos coñecidos escamoles, os tlatloyos, os huauzontles e o huitlacoche. Esta revisión non sería concluínte se non mencionásemos o insectos que deleitan o sentido do gusto: os xahuis ou vermes mesquites, os vermes e gorgullos do nopal, as formigas de mel e os vermes da lagoa. Sería imposible para esta publicación entender un universo gastronómico tan; o que atoparán os lectores é unha excelente sección transversal.
A cociña de Tlaxcala divídese bruscamente en dúas rexións: o norte, cuxo eixo é o maguey (é dicir: churrasco que está cuberto coas súas follas, mixiotes que están envoltos coa cutícula das propias follas, hidromel e pulque, chinicuiles ou vermes de raíz vermella e meocuiles ou vermes brancos das follas, as flores do maguey ou hualumbo e do quiote ou talo). Na rexión sur prevalecen os tamales, os lunares e as verduras.
Como na maior parte de México, en Tlaxcala pode ser comida cotiá, festivo ou ritual: o primeiro non resta importancia á súa sinxeleza; o festivo atende a cuestións sociais que xiran en torno ao ciclo da vida (bautizos, vodas e funerais) e o ritual está intimamente ligado ás festas patronais das cidades.
O tempo e o lugar das comidas populares de alta calidade son estas efemérides, festas rituais da nosa vila: o terceiro luns de maio pola Virxe de Ocotlán, patroa de Tlaxcala; o 15 de agosto para a Asunción da Virxe, en Huamantla, con alfombras multicolores floridas; o 29 de setembro por San Miguel Arcángel, en San Miguel do Milagro; e por suposto o Días de mortos, coas súas ofrendas que deben alimentar primeiro aos familiares falecidos e despois aos seus familiares, que gozan da vida e dos pratos agardan a súa quenda.
O pan de trigo ten un lugar destacado nas festas e na rexión do maguey pulque utilízanse asentos para a cocción artesanal. Do mesmo xeito, as toupas, nas súas múltiples versións, teñen un papel omnipresente en festas de todo tipo.
Nesta revista os lectores atoparán esa semente de insospeitadas calidades nutricionais que é o amaranto e que o mesmo aparece no doce da alegría e nas filloas de camarón, como nun atol exótico. Aquí degustarás o huitlacoche cos ollos nunha crema, en tlatloyos con fabas e en toupa con lombo de porco. E atoparanse outros lunares, como o colorado e o mol de olla al epazote. O incrible mundo dos tamales aquí represéntase coa masa verde e o embigo. Non faltan produtos lácteos, como o queixo panela de Tlaxco e un requeixo con epazote. Ademais de aperitivos e pratos tan autóctonos de Tlaxcala como tlatlapas e sopa de malvas, apreciarase a mestizaxe cultural desta cidade a través dunha tortilla e crepes de cogomelos, que lembran o francés, ou dúas sobremesas italianas –gasates e merengues– e un máis que sintetiza o mesoamericano co árabe: piñeiros tamales. Non podían faltar os mixiotes de carneiro, a churrascada coa súa salsa borracha (polo pulque que contén) e o pulque curado.
E o mesmo que as "alfombras" Huamantleca que forman mosaicos con flores e serrín de todas as cores do arco da vella, tan efémero, abraiante e marabilloso é a arte gastronómica de Tlaxcala.
