México ofrece unha gran variedade destas delicias ideais para saborear a calquera hora do día e case en calquera lugar. Bo proveito!
TACOS DE BARBACOA CON SALSA DE BORRACHA
A churrascada prepárase enterrando a carne envolta en follas de maguey nun burato feito no chan, con brasas e pedras quentes no fondo. O seu consumo orixinal corresponde precisamente aos estados pulqueiros fronteirizos coa cidade de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, o Estado de México e o propio Distrito Federal. Actualmente o Barbacoa tradicional está feito de cordeiro, pero se as ovellas non se crían na rexión, tamén o son cabra. Poucas veces prepárase a partir de polo ou porco, excepto no caso de Yucateco mucbipollo e a cochinita pibil, xa que os dous alimentos son de feito Barbacoacomo se cociñan nun pozo. Estes tacos no centro do país no que están preparados tortillas engádese recentemente sobre unha salsa comal e bebida, chamada así porque é unha emulsión de pulque Si pasilla. Ademais, o estómago do año ou da cabra énchese de vísceras picadas e un condimento de pementos, herbas aromáticas e especias; este paquete virtual, chamado montalayo, tamén hai churrasco. Nalgunhas rexións do sur do Estado de México é habitual encher o intestino groso con cerebros e medula espiñal preparados con cebola e epazote, para convertelo tamén nunha churrascada especial bispo, que alude á proverbial gula do alto clero. O tempo habitual para comer tacos de churrasco está activado mediodía e practicamente non están dispoñibles pola noite, quizais porque o habitual é meter a carne no burato ao pór do sol e sacala ao día seguinte. Rematemos cunha pertinente aclaración: a nosa clásica churrascada non debe confundirse con esa doce marinada á que están afeitos nos Estados Unidos e que chaman Barbacoa, escribíndoo a miúdo Bar-B-Q, que espallan en varias carnes que xeralmente asan ao carbón.
Despois desta "clase", segue adiante e prepara unha deliciosa churrascada (non te preocupes, esta vez non fai falta facer un burato) e a salsa borracha para acompañalos.
INGREDIENTES
(Fai 8 persoas)
1 tallo maguey cortado en anacos,
1 pata de carneiro,
1 cebola,
2 dentes de allo,
2 pementos negros,
1/2 cucharadita de tomiño,
2 cucharaditas de orégano,
sal ao gusto
Pola salsa borracha
10 tomates verdes cocidos
6 pementóns de pasilla desenvelados e empapados en auga quente
1 dente de allo
2 culleres de sopa de aceite
1 cucharada de vinagre
1/2 cunca de pulque
1/2 cucharadita de sal ou ao gusto
100 gramos de queixo envellecido (opcional)
MÉTODO DE PREPARACIÓN
A cebola molese co resto dos ingredientes e a pata de carneiro esténdese con isto. Nunha tamalera grande, faise unha cama coa metade dos anacos de tallo de maguey, a pata de carneiro colócase encima deles e despois cóbrese co resto dos tallos. Engade auga ao vapor e cociña ao lume ata que a carne estea branda. Hai que ter coidado de que non falte auga durante a cocción.
Para a salsa de borracha, moer os tomates cos chiles de pasilla, allo, aceite, vinagre, pulque e sal ao gusto. Verter nun barco de salsa, engadir o queixo e mesturar moi ben.
(Ah, e non esquezas as tortillas)
Bo proveito!
Máis que unha variedade, é unha serie de tacos rexionais exóticos e únicos, polo tanto, o seu consumo está limitado aos habitantes de pequenas áreas xeográficas ou aos restaurantes da cidade. Aquí tes algúns exemplos.
De charales: Son comúns nas zonas lacustres do estado de México, Michoacán e Jalisco. Os peixes pequenos frítense e colócanse no TacoEngádese salsa de pemento e unhas pingas de limón. Tamén se poden facer con charales asados na folla de mazorca, como tamal; os mellores véndense no tianguis de Toluca.
De acociles: estes crustáceos son típicos das zonas lacustres do centro do país. O acocil É un camarón en miniatura que se ferve con sal. Comese enteiro, sen quitarlle a cabeza, a cuncha nin as extremidades.
A partir de vermes maguey: acostúmanse especialmente no áreas de pulque de Hidalgo, Tlaxcala e o Estado de México. Os vermes moi caros son larvas de bolboreta que fan furados nas follas baixas do maguey, cara ao corazón da planta, xa que se alimentan dela. Os animais frítense ata que estean dourados; para facer un taco clásico de vermes maguey O guacamole primeiro debe estenderse sobre a tortilla, xa que esta rica salsa ten, neste caso, unha función mucilaxinosa estratéxica: a súa viscosidade adhírese aos insectos e evita perdas custosas e frustrantes.
De escamoles: son ovos de formiga ou caviar. Sérvense fritos en manteiga para mellorar o seu delicado sabor. Corresponden normalmente á rexión do país mexica (meshica) dos estados de México, Hidalgo, Puebla e Tlaxcala.
De saltamontes: son características de Oaxaca. O grilos máis finas e pequenas son as de alfalfa, mentres que as de milpa (millo) son lixeiramente máis grandes; férvense en auga con allo e limón e véndense así no mercado. O comprador frítaos na casa con máis allo, ata que estean dourados. Comen así, meténdoas nunha tortilla con salsa de pementón seco.
De jumiles en directo: o jumil ou bicho da montaña é un alimento común extraordinario no Terra quente de guerreiro, Morelos e o Estado de México. Ten un sabor exótico e forte, case picante, que lembra a pementa ou o regaliz.
De ahuaucles: Esta delicia é a hueva da auga que voa desde o centro do país, especialmente desde o val de México. Prepáranse en tortillas con ovos de galiña ou en filloas rebozadas e fritidas.
Outros tacos indíxenas Os insectos son: formigas, verme de millo, "touros" ou praga da folla de aguacate, vermes de cactus, larvas de libélulas, cigarras, barras de madeira, etc. Probaches algún deles?
Son características da cidade de México. A súa cómoda presentación e fácil manexo permiten aos empregados e traballadores comelos en segredo detrás dunha mesa ou mostrador. Estes tacos de momento non están preparados. Entran dentro dun canastra que viaxa con frecuencia sobre o estante dunha bicicleta; están feitos e embrulhados adecuadamente con panos comúns, desde a casa do fabricante ata a boca famenta do consumidor.
Os que máis me gustan son os de toupa verde de pipián (habería que dicilo pepián, porque esa palabra vén de pepita), de carne rallada e guisada; de adobo de tenreira, pataca con salchicha ou só, carne picada, casca de porco en salsa vermella ou fabas refritas. Unha porción destes guisados sérvese dentro de dúas pequenas tortillas, non rodadas, senón dobradas e, ao manterse quentes dentro da cesta, acaban suadas e impregnadas das súas respectivas graxas. Aínda que os guisos xa están aderezados con algunha especia, adoitan engadir pementos serrano ou jalapeño con franxas de cenoria en escabeche ou unha salsa verde con aguacate moído, unha especie de guacamole diluído. O momento máis habitual para comer tacóns suados é ao redor do mediodía; Poucas veces se ven pola tarde e nunca pola noite.
CONSEGUE TACOS DE PIPIÁN VERDE
(Atende a 8 persoas)
2 peitos de polo enteiros
1 cebola dividida en dúas partes
2 dentes de allo
1 pau de apio
1 cenoria, reducida á metade
1 1/2 cunca (aproximadamente 200 gramos) de sementes de cabaza
1/4 cunca de follas de cilantro
4 follas de leituga lavadas
1 dente de allo
5 pementos serranos, ou ao gusto
1 cebola media
1 culler de sopa de porco ou aceite de millo
Sal ao gusto
MÉTODO DE PREPARACIÓN
O polo cocíñase coa cebola, o allo, o apio, o perexil, a cenoria e o sal ao gusto, ata que estea tenro. Coar o caldo. Déixase arrefriar o polo e triturado. As pebidas asanse a lume baixo nunha tixola ata que empecen a estoupar, coidando de non queimalas. Mestúranse co caldo de polo, coentro, chiles, leituga, allo e cebola. A manteiga fúndese e alí fríase o chan e déixase temperar uns minutos, engádese o polo cocido, férese 10 minutos máis e sérvese.
