Deberon pasar case 300 anos despois da súa morte (en 1695) para que puidésemos gozar deste libro, cuxa selección e transcrición foron feitas por Sor Juana Inés de la Cruz, a gloria do talento de Nova España.
Grazas ao interese do erudito don Joaquín Cortina e ao médico Jorge Gurría Lacroix rescatáronse e conserváronse importantes materiais documentais para México, un deles o que nos ocupa. Recibímolo en préstamo para o seu estudo secundario Josefina Muriel e quen isto escribe.
Por suposto que nos apaixonou o seu estudo e, aínda que a súa lectura non presentou ningún problema, fixemos a paleografía e conseguimos a súa coidada publicación, de deseño clásico no mesmo formato de folleto que presenta o orixinal. Este libro si Sor Juana "Á súa costa" como dirían os clásicos.
Á transcrición engadíuselle un prólogo da doutora Muriel e un epílogo da miña autoría, que por certo dediquei aos meus profesores Mona e Felipe Teixidor, sabios e gourmets. A doutora Muriel dinos no seu texto:
"A experiencia persoal da distinguida monxa foi declarada por ela mesma na súa resposta á irmá Filotea, dicindo:" Ben, que podería dicirche, señora, sobre os segredos naturais que descubrín mentres cociñaba? Ver que un ovo se xunta e frite na manteiga ou no aceite e, pola contra, se rompe no xarope; vexa que para que o azucre quede fluído basta con engadir unha parte moi pequena da auga na que estivo o marmelo ou outro froito acedo; vexa que a xema e a clara dun mesmo ovo son tan opostas, que nalgúns, que se usan para o azucre, cada un serve por si só e non xuntos. "
Tamén fala das observacións culinarias que levan a Sor Juana a meditar sobre física experimental, pero ao mesmo tempo móstranos a súa familiaridade coa cociña.
É dicir, a preparación dos distintos pratos non lle é allea, pero os seus pensamentos non quedan con eles. A acción gastronómica máis sinxela eleva a esa "segunda consideración" das cousas, que é a reflexión filosófica. É unha muller do seu tempo, polo que con evidente e burlona humildade di: "Pero, señora, que poden saber as mulleres senón as filosofías da cociña?"
Sor Juana dedica o libro a unha das súas irmás, nun soneto (seguramente non un dos mellores) que comeza:
"Achatada, oh irmá do meu amor propio". Considérome a min mesmo para formar este escrito do Libro de cociña e que loucura! remátao e logo vin o mal que copio.
No meu epílogo, "Filosofía das cociñas", analizo o libro de receitas así:
O peche está roto, dalgún xeito Sor Juana nos herda unha visión do seu mundo mestizo, pertencente a ese Imperio español que unía América feita con golpes de espada e rezos.
Un mundo mestizo no que a presenza europea vén dada non só polos "galos portugueses", senón tamén polos "gigotes" (do francés gigot "coxa"), cuxos pratos orixinais de peitos de capón ou patas de tenreira acabaron sendo carne de corte xenérica en anacos pequenos. Un mundo mestizo no que os hispanos transportaron o "globulus" romano entre mil achegas, os "puñuelos" feitos cun puño pechado, cubertos de meles para gustos mozárabes e deleite contemporáneo, convertidos en saborosas rosquillas. Un mundo no que os "pudin" británicos desposuídos da súa prosopopea, convértense en purinas de espinacas, leitóns ou quelites.
E o turco, o inimigo clásico da cristiandade, será recordado polo uso excesivo de piñóns, noces, pasas e acitróns, mesturados con millo, arroz, carne e moldeados tal e como os nativos imaxinaban que os turcos moldearían os seus bonetes. ; pero ignorante da orixe do "pilaf" que latexa no arroz e nos alfajores.
O mundo é doce por excelencia, todas as súas receitas - menos dez - son para sobremesas, e entre elas está a jericaya ou jiricaya, un nome inutilmente buscado nos respectivos Dicionarios de Covarrubias e Autoridades, para atopalo por fin, claro no de Mexicanismos de Santa María e que se usa nunha zona tan ampla que abarca Costa Rica.
Á cultura do trigo, dos pans e dos chupóns, base de todo o bo ante, Nova España engadiría toda a exhibición das "sobremesas que penduran das árbores" como Marquesa Calderón da Barca Describiu os mameyes, os mangos, os chicozapotes e as Anonas Nuricata ou cabezas de negro, a deliciosa guanábana.
Mundo no que a presenza indíxena tan querida por Sor Juana é resaltada por ela en cada detalle, con detalles precisos. É o regreso ao ambiente da súa infancia, das súas fuxidas á "cociña de fume" da facenda, para ver absorbido por poñer o "nixcoma". Ás receitas "nais" do substrato autóctono: a toupa de Oaxaca e o cocido negro. Manchamanteles é agora unha nova fórmula mestiza española.
Lingua das culturas indíxenas cos seus aportes, os seus hábitos culinarios e procesos peculiares, que hoxe en día no tempo son presenzas non resoltas.
Para rematar, déixeme engadir iso Sor Juana Sinala implicitamente o que considero na miña teoría da gastronomía mexicana os dous xéneros clásicos: as sobremesas neo-hispánicas, o "antes" e o "cartas", en cuxas primeiras receitas explica o uso dunha culler de prata -é dicir, os pequenos segredos que Fixeron da cociña unha arte e os guisos, os toupiños quentes que son clemoles, do tetlomol quizais para diferencialos das toupas e das salsas frías.
Únome a Sor Juana coa alegría de compartir os seus "recados" gastronómicos, no pleno sentido de que cociñar convértese nun acto de amor diario e invito aos lectores a facer o mesmo con receitas que se inclúen a continuación:
Buñuelos de queixo
6 queixos frescos, un quilo de fariña, unha manteiga media, derretida e o queixo moído. Aplánanse despois de estar ben amasadas cun rolo, cortadas cun vaso e fritidas.
Gamuza de pequenas cabezas negras
Un verdadeiro de cabeciñas, un ídem de leite, un quilo de azucre, a metade de auga de azahar, todo xuntos férvese ata cheo. Puxeron capas de ventosa e esta pasta. Está adornado como todos estes antes.
Ante de remolacha
Cociñou a remolacha cun anaco de azucre, pelada e moída. A un quilo de remolacha id. de azucre bótase no xarope que non estea demasiado espeso e faise do mesmo xeito.
Jericaya
O leite cocido está endulzado. A unha cunca de leite, 4 xemas, remexe e vértese na cunca, ferva en auga cun comal por riba e, para saber se está, pon unha palla ata que saia limpa. A continuación, engade canela.
Bolo de arroz
Facer o arroz con leite, xa que é bo, reservar e estender unha cazola con manteiga e botar a metade do arroz na cazola fría, a picada xa está preparada coma para enchela de tomate, unha punta doce, pasas, améndoas. , piñóns, acitrón e alcaparras e engade a outra metade de arroz e colócao en dous queimadores e esténdese por riba manteiga cunhas plumas e para que estea cocido retírase.
Cacaguazintle de millo turco
Poña o millo como para o niscomil (sic) despois lave, recórtase e moe como para os tamales, a manteiga, o azucre e as xemas que queira remexense, sempre que non haxa moitas; Ten carne picada con pasas, améndoas, acitrón, piñóns, alcaparras, ovo cocido e unha punta de doce. Mólese como para as tortillas de metate e engádese á tixola untada con manteiga. Despois da picada e despois outra capa de masa e coloque dous queimadores, untándoa de manteiga con algunhas plumas e logo cociñada, engade o azucre en po e déixaa de lado.
Clemole de Oaxaca
Para unha cazola media, un puñado de cilantro tostado, 4 dentes de allo asados, cinco dentes, seis grans de pementa, como un dente de canela, pementos de ancho ou pasillas, como queiras, todo dixo moi ben e fríteo A continuación engádese a carne de porco, chourizo e polo.
Bolo de arroz
O arroz cocíñase nunha servilleta, polo que cando se cociña engádese azafrán para comer. A picada farase con pasas, alcaparras, améndoas, piñóns, ovo cocido, olivas, chilitos. A cazola untase con manteiga e engádese a metade do arroz debaixo e despois a carne picada e logo a outra metade do arroz e o azucre moído por riba e póñense dous fogóns.
Guiso negro
En partes iguais de auga e vinagre, cocerás a carne e logo triturarás o tomate, a canela, o cravo, a pementa e fritiremos con franxas de cebola e perexil, bastante aliviado, polo que o caldillo xa está feito, o seu azafrán, a súa elaboración (sic) como a capirotada a unha capa.
Lechada de espinaca
Dous reais de Ieche e dous bolos de mamón de verdade e medio e doce ovos. Engade as xemas, catro mantas e dous quilos de azucre. As espinacas trituranse e cóanse co leite e todo isto cócese xunto e estase a cocer e con lume arriba e abaixo, despois de cocelas déixase de lado e arrefríase nun prato.
Conxunto de gigoteos
Picar e gigotear a galiña e sazonar con todas as súas especias, despois poñerás láminas de pan tostado nunha tixola untada con manteiga e para que se poña unha capa das devanditas láminas, espolvoréase con viño e poñeremos outra de crema de leite cuberto con canela e cravo e pementa; despois outra capa de pan, segues facendo o mesmo ata encher a cazola, que concluirás coas rodajas, despois engadirás todo o caldo que quedou do xigote, engadindo por riba unha capa de xemas de ovo batidas.
Manchamanteles
Os pementos picados e empapados durante a noite, moídos con sementes de sésamo tostados e fritos en manteiga, engadirás a auga necesaria, o polo, as franxas de plátano, a batata, a mazá e o seu sal necesario.
Galos portugueses
Toma tomate, perexil, menta e allo, pícaos e con suficiente vinagre, aceite e todo tipo de especias, agás o azafrán, e pon os galos cos seus anacos de xamón para cocelos ben tapados e así estean cocidos, engade tornachiles, olivas, alcaparras. e alcaparras.
