Único, típico, suculento, quente, con sal, tostadas, en taco, al pastor, en quesadilla, chilaquil, sope, en sopa, a man, comal, azul, branco, amarelo, gordo, delgado, pequeno, grande, la A tortilla mexicana é o símbolo e a tradición máis antiga da cultura culinaria do noso país.
Amada polos mexicanos independentemente da clase social á que pertence, a tortilla consómese todos os días como o noso pan, só ou nas múltiples e ricas formas de presentalo; Acompañando as cores e os aromas da cociña dun exótico México, a tortilla é, coa súa inconfundible sinxeleza, a protagonista dos pratos e, xunto co tequila e o chile, o signo culinario que representa a mexicanidade.
Pero cando, onde e como naceu a tortilla? A súa orixe é tan antiga que se descoñece correctamente a súa procedencia. Non obstante, sabemos que a historia prehispánica está relacionada co millo e nalgúns mitos e lendas atopamos diferentes referencias a isto.
Na provincia de Chalco dise que os deuses descenderon do ceo a unha cova, onde Piltzintecutli durmía con Xochiquétzal; desa unión naceu Tzentéotl, o deus do millo, que quedou baixo a terra e deu outras sementes á súa vez; dos seus cabelos saía algodón, dos dedos a batata e das uñas outro tipo de millo. Por esta razón, dixo que Deus era o máis querido de todos e chamárono o "amado señor".
Outro xeito de achegarse á orixe é analizar a súa relación con Tlaxcala, cuxo nome significa "lugar da tortilla de millo".
Non por casualidade o Palacio do Goberno de Tlaxcala nos acolle con pinturas murais nas que a súa historia se representa a través do millo. Poderiamos deducir que a orixe da tortilla está nesta rexión?
Para intentar descifrar o misterio, fomos buscar ao profesor Desiderio Hernández Xochitiotzin, un muralista e cronista ben querido de Tlaxcala.
O mestre Xochitiotzin estaba diante dos seus murais, dando unha charla. Vestido ao xeito de Diego Rivera, curto, de pel marrón e cos seus antigos trazos indíxenas, recordounos un anaco de historia que insiste en sobrevivir.
"A orixe da tortilla é moi antiga -indícanos o profesor- e é imposible dicir en que lugar se inventou, xa que a tortilla tamén se atopa no val de México, Toluca e Michoacán".
Que significan para nós entón as raíces lingüísticas de Tlaxcala?
“Chamábase así a Tlaxcala porque se atopa nun lugar moi especial: no lado oriental atópanse os montes Malitzin ou Malinche. Alí sae o sol e ponse ao oeste, no outeiro de Tláloc. E do mesmo xeito que o sol viaxa, tamén a chuvia. A zona caracterízase por unha moi boa plantación; de aí o nome Tierra de Maíz. Os arqueólogos atopárona con dez ou once mil anos, pero non é o único lugar, hai varios ”.
O simbolismo expresado nos murais do mestre Desiderio, pintados nos arcos da entrada do Palacio –casa do século XVI, onde viviu Hernán Cortés–, fálanos da forte importancia do millo no mundo prehispánico. O profesor sintetízao así: “O millo é o sol porque a vida vén del. A lenda conta que Quetzalcóatl baixou a Mictlán, o lugar dos mortos, e alí colleu uns ósos dun home e unha muller e foi ver á deusa Coatlicue. A deusa moía millo e tamén ósos moídos, e a partir desa pasta Quetzalcóatl creou homes. Por iso o seu alimento principal é o millo ”.
Os murais do mestre Xochitiotzin narran con hábil imaxinación a historia de Tlaxcala a través do millo e o maguey, as dúas plantas fundamentais para o desenvolvemento cultural destes pobos: os antigos Teochichimecas Texcaltecas, señores dos Texcales, cando se converteron en grandes produtores de millo. Déronlle á súa terra o nome de Tlaxcallan, é dicir, terra dos Tlaxcallis ou terra do millo.
A nosa busca das orixes da tortilla non remata aquí e, ao caer a noite, dirixímonos a Ixtenco, unha cidade otomí de Tlaxcala que aparece ante os nosos ollos coma unha pantasma, coas súas longas e desertas rúas.
Na súa casa espéranos a señora Josefa Gabi de Melchor, coñecida en todo Tlaxcala polos seus bos bordados. Aos oitenta anos, Doña Gabi moe o millo con forza sobre o metate, o comal xa está aceso e o fume escurece aínda máis a habitación, fai moito frío e o cheiro a madeira queimada acóllenos co seu calor. "Tiven once fillos - Díganos sen nin sequera preguntar nada. Eu moíaos e facía as súas tortillas. Máis tarde comezou o muíño e un dos meus cuñados tiña un. Un día díxome: "Que fas alí, muller, vas acabar o teu metate" ". De xeito tradicional, na casa de Doña Gabi e don Guadalupe Melchor, o seu marido, sementase millo; almacénase no composto cuex e déixase secar para despois ser descascado. Cando lle preguntaron se se inventou a tortilla en Tlaxcala, a señora responde: “Non, comezou aquí, porque Ixtenco foi fundada antes que Tlaxcala. A xente di calquera cousa, pero a lenda da cidade é esa. O malo é que xa ninguén quere moer, está afeito a mercar. ¿Queres máis sal na túa tortilla? ”. Mentres fala con nós, comemos unhas tortillas ao lado do comal. Observamos a dona Gabi traballando con ese ritmo característico, e aparentemente incansable, de moer no metate. "Mira, así moe". Enerxía pura, creo. E é moi cansativo facer tortillas? "Para os que xa saben moer, non".
A noite pasa tranquilamente, coñecendo entre longos silencios unha parte esquecida de México, unha realidade rural que segue viva grazas á memoria oral dos pobos e as súas tradicións. Quédanos a memoria dos cheiros a fume e nixtamal, ás fortes mans sobre o metate e a figura indíxena dos otomí. Pola mañá, os campos de millo brillan baixo o ceo azul de Tlaxcala, que xunto co volcán La Malintzin, nos despide da terra eterna do sol do millo.
Fonte: México descoñecido no 298 / decembro de 2001
