Deberiamos visitar un dos moitos piñeirais do país, durante a época de choivas, para admirar a gran variedade de cogomelos que medran neles. De feito, hai moitos tipos de fungos en México, desde moi pequenos que apenas alcanzan algúns milímetros ata xigantes de máis dun metro de diámetro.
As súas cores tamén varían enormemente, desde o branco simple ata os tons máis diversos, en contraste coa semi-escuridade na que estes organismos crecen nestes bosques.
México é quizais un dos países máis ricos en especies de cogomelos, así como nas súas tradicións a través dos indíxenas. Os famosos cogomelos alucinóxenos agora tan coñecidos en todo o mundo descubríronse en México na década de 1950 e foi grazas aos indíxenas que ese coñecemento chegou ás mans dos científicos.
Os indíxenas mexicanos son grandes coñecedores de cogomelos; saben moi ben diferenciar as especies comestibles das velenosas e, por suposto, dos alucinóxenos. O autor, a través dos seus 23 anos de investigación micolóxica, aprendeu dos pobos indíxenas a observar e identificar fungos na natureza.
A venda de cogomelos comestibles nos mercados populares é moi común durante a época de choivas. Os devanditos fungos son recollidos polos indíxenas nos bosques e seleccionáronse a través de moitas mans antes de chegar ao mercado, de tal xeito que non debemos desconfiar da correcta identificación destes fungos. O indíxena mexicano desde neno, acostumado a camiñar polos bosques en compañía dos seus pais ou avós e aprendeu a diferenciar os fungos, xa que se lle transmitiu esa experiencia ancestral que data da época prehispánica. O agricultor aplica un nome específico a cada cogomelo para identificalo e diferencialo dos demais. Así, podemos atopar un gran número de nomes vernáculos, indíxenas ou casteláns, que se aplican aos fungos. Por exemplo, temos os nomes de: "trompetas", "pernas pequenas", "señoritas", "mantecosas", "yemitas", "joletes", "orellas", "señoritas", etc.
QUE É UN FUNGO?
Un fungo é un organismo composto por un conxunto de filamentos case microscópicos, que forman unha masa algodonosa branca. Desta masa nacen os primordios que cando maduran convértense en fructificacións do fungo. Estas fructificacións producen as esporas, que son as sementes do fungo, e que son as encargadas de perpetuar o fungo, a través da súa diseminación polo aire e da súa xerminación. Os mencionados filamentos do fungo chámanse hifas e a masa algodonosa que forman o micelio, de tal xeito que un fungo é un conxunto de hifas, que son células filamentosas.
En relación co anterior, os fungos que observamos ou recollemos no campo non son máis que as fructificacións destes; Deixamos o verdadeiro fungo medrando no chan ou no tronco de volta ao bosque. É importante resaltar isto, porque existe a falsa idea de que as fructificacións que recollemos no bosque, cando buscamos cogomelos comestibles, son os verdadeiros cogomelos. Do mesmo xeito que nun laranxeiro só recollemos as laranxas, pero non as laranxas, tamén no bosque só recollemos as fructificacións dos fungos e non estes, que é o micelio que queda no chan.
Non todas as estruturas reprodutivas dos fungos son macroscópicas; tamén hai microscópicos, como nos chamados moldes microscópicos ou fungos. Por exemplo, os moldes que medran no pan, nas tortillas, nas laranxas.
Todos os fungos son organismos que viven de materia orgánica xa formada, que se descompoñen e así obteñen o seu alimento. Por outra banda, hai especies que viven noutros organismos vivos, parasitándoos. Deste xeito, os fungos distínguense perfectamente dos vexetais, que forman o seu alimento a través do aire mediante a enerxía solar e o pigmento verde que conteñen: clorofila (agás nos casos de plantas parasitas).
Pola súa peculiar nutrición, a súa estrutura especial e a súa reprodución por esporas, os fungos considéranse organismos alleos a plantas e animais, polo que os biólogos modernos coinciden en que os fungos son un reino independente das plantas. máis ben semellante aos animais.
A importancia dos fungos na natureza é moi significativa, xa que grazas a eles a materia orgánica descomponse e volve unirse ao chan. Os fungos, xunto coas bacterias do chan, descompoñen o lixo e fano desaparecer. Dende este punto de vista, a importancia ecolóxica dos fungos é indiscutible.
Como diferenciar un cogomelo comestible dun velenoso?
Os cogomelos comestibles identifícanse coñecendo neles a forma, a cor e a textura de todas as partes do corpo frutífero. Debemos observar se teñen un pé, se hai un anel nel, se presentan escamas, etc. Basta, nun certo fungo comestible que coñecemos e que definimos por ter un anel no pé e agora non o ten, de xeito que non é o mesmo e dubidamos da súa identificación.
Así como identificamos froitas e verduras no mercado, analizando só a súa forma, cor e textura e baseándonos na nosa experiencia, é así como debemos identificar os cogomelos comestibles, pero diríase, en que experiencia? Basearémonos na experiencia dos indíxenas ou campesiños que nos venden estes cogomelos e que nos aseguran que son comestibles. Se hoxe compramos no mercado un cogomelo comestible, por exemplo, as "yemitas", que se caracteriza por ter un gorro de xema laranxa, sen escamas, cun bordo estriado, cun anel no pé, lámina laranxa e coa base do pé como un vaso (se o ten, xa que normalmente o cortan), e se gravamos esta imaxe, nunca esqueceremos o devandito cogomelo e identificarémolo facilmente de novo. Pero, se atopamos o mesmo fungo no bosque, cunha cor máis pálida ou forte, ou sen anel nin outra estrutura típica, seguramente sexa outra especie, probablemente sexa velenosa.
Ao seleccionar cogomelos comestibles para uso culinario, debe haber unha certeza absoluta da identificación das especies. Se hai algunha dúbida, o mellor é descartar estes cogomelos. Un erro pode ser grave.
Na identificación de fungos, deben descartarse as experiencias populares que recomendan coñecer os fungos, observando só se se cocen cunha moeda de prata ou allo ou se o ennegrecen. Estes costumes adoitan ser falsos contraditorios e, polo tanto, perigosos. É certo que hai algúns cogomelos que só serán comestibles se se cociñan, como sucede coas chamadas "orellas de rato" ou "gachupines", pero a gran maioría dos cogomelos comestibles Teñen propiedades culinarias en bruto ou cocidas.
Os cogomelos velenosos son nocivos para o home sempre que sexan inxeridos. É totalmente falso que un fungo intoxique ao home só suxeitándoo ou cheirándoo.
Podemos clasificar os cogomelos velenosos nas seguintes catro categorías:
1. Aqueles que causan indixestión, con vómitos e diarrea, media hora despois da inxestión. Se a dose consumida non foi esaxerada e a persoa vomita todo, recupérase pronto. Aquí atopamos a gran maioría dos cogomelos velenosos. Un exemplo destes é Russula emetica, moi común nos piñeirais.
2. As que causan intoxicacións similares ás anteriores, cun certo estado nervioso, pero sempre que se inxira alcol. Se non se bebe alcol, estes cogomelos son comestibles. Só hai un fungo coñecido en México, o chamado Coprinus atramentarius, que crece nos xardíns. Hai unha idea errónea de que todos os cogomelos comestibles son malos con alcol.
3. Cogomelos que provocan vómitos de diarrea, pero os dous con sangue. Estes síntomas aparecen ata despois de 8 ou 12 horas despois da inxestión; a persoa está totalmente intoxicada no fígado e as súas células hepáticas son destruídas (de aí o sangue). Estas vítimas caen nunha agonía que pode durar ata 8 días e finalmente morrer. Os fungos que causan estes síntomas son moi raros en México; Só se coñecen tres especies que son do xénero Amaníta e son totalmente brancas, de aí a falsa idea de que todos os cogomelos brancos son velenosos, pero o coñecido cogomelo, tan culinario, é branco. As especies velenosas de Manita teñen follas brancas, mentres que o cogomelo, que se denomina cientificamente Agaricus bisporus (o cultivado) ou Agaricus campestris (o salvaxe), ten follas marróns a negras.
4. Cogomelos que, ao inxerirse, provocan alucinacións. Son os coñecidos cogomelos sagrados dos indíxenas, tan comúns na rexión de Huautla de Jiménez, Oaxaca. Estes cogomelos son consumidos por diferentes grupos de indíxenas en cerimonias nocturnas moi especiais, similares ás que se usaban na época prehispánica. A través deles falaron cos seus deuses e agora comen cogomelos para falar con Deus. Os cogomelos alucinóxenos pertencen ao xénero Psi1ocybey e prosperan en varias rexións do país, como as selvas tropicais, as montañas subtropicais de Oaxaca, Puebla e Veracruz e as altas montañas como as de Popocatépetl e Nevado de Toluca. Tamén se atopan en América do Sur, Estados Unidos, Europa, África, Xapón e Australia.
Fonte: México descoñecido no 48 / novembro de 1980
