Din que o pulque de Apan, nos anos vinte, xa era unha tradición. O tren chegaba a Cidade de México todas as mañás cun pulque fresco que se servía nas mellores mesas da sociedade porfiriana, igual que no campo, cando as mulleres levaban o "itacate", sempre acompañadas dunha pequena xerra desta bebida eufórica. .
Tentando atopar as orixes desta bebida nacional, vou ao corazón da súa elaboración tradicional: Apan. Para a miña sorpresa, o que queda das grandes propiedades da rexión foi mergullado no silencio e a inactividade durante moitos anos. As grandes plantacións de maguey desapareceron e estas plantas nobres só se usan para delimitar os campos de cebada que os substituíron. Pulque só se produce en pequenas cantidades para o consumo local.
Preguntando por aquí e por alá topo con Valentín Rosas, un ex tlachiquero, simpático e bromista, que decide acompañarme e ser o meu guía. Desanimado polos meus descubrimentos en Apan, vou á cidade de Santa Rosa, onde Doña Gabriela Vázquez recoméndanos que busquemos a Don Pazcasio Gutiérrez: "¡Ese home si o sabe!" –Aclaranos.
Cando chegamos á casa do señor Gutiérrez, condúcennos ata o depósito de auga e do seu fondo escuro emerxe a amable figura dun home forte de setenta anos. Comentei a grandes trazos a miña intención de saber "vivir" todo o relacionado co pulque. Sen máis, acepta axudarnos e despídese cun “Ata mañá! Despois de saír o sol, imos ás montañas! " As súas palabras dinme que isto do raspado non é cuestión de présa.
Ao día seguinte, contra as 8 da mañá, saímos cara á montaña a un ritmo moi tranquilo. "Se non hai présa, alí espérame pulque!" –Díxome cando quería apurar o aguacate, o seu bonito burro.
"Cando era neno", dixo don Pazcasio, "Apan era outra cousa. Os magueys cubriron toda a terra. A maioría deles traballaban nos latifundios. Dúas veces ao día os tlachiqueros raspaban e extraían a hidromel cos acocotes (guajes) e levaban as castañas cheas ata os tinacales que podían atender ata 1.000 litros.
“Unha parte importante do proceso -continúa Don Pazcasio- é engadir a semente (xnaxtli) ou o pulque maduro co que comeza a fermentación. En si mesmo, o proceso de fabricación de pulque é moi sinxelo pero está cargado de superstición. O tinacal era considerado un lugar semi-sagrado e, ao principio, facíanse oracións. Non se podía levar un sombreiro, non se permitía ás persoas estrañas nin ás mulleres e non deberías dicir malas palabras, porque todo isto podería estropear o pulque ”.
Finalmente atopamos un maguey do que sacaron meda para que probásemos. Pareceume delicioso! Don Pazcasio aclaroume que o pulque se obtén da fermentación do hidromel, mentres que o mezcal e o tequila obtéñense da destilación do mesmo hidromel.
"De sete a 10 anos, o maguey alcanza a súa madurez e, desde o centro, como unha enorme alcachofa que comeza a inchar, comeza a medrar un gran talo cunha soa flor - don Pazcasio segue documentándonos. Antes de florecer, a planta castrase cortando o talo que revela a 'piña' da que se fai unha abertura duns trinta ou cincuenta centímetros para extraer a hidromel. Cada planta pode producir entre cinco e seis litros ao día. O zume debe recollerse dúas veces ao día para evitar a fermentación e, para protexer a planta dos insectos e do chan, algunhas follas están dobradas sobre a abertura tecéndoas con espiñas. Despois de catro ou seis meses a planta, que xa produciu moitos litros de hidromel, perde a súa esencia e seca.
“O pulque é leitoso, lixeiramente espumoso e agrio e ten máis alcol que cervexa, pero menos que viño. Dado que é rico en vitaminas, minerais e aminoácidos, din que só falta un caldo de caldo de polo. Á pulque ‘curada’ engádese froita triturada, que mellora moito o seu sabor e a fai aínda máis nutritiva ".
Hai varios testemuños históricos do consumo desta bebida, entre eles algúns xeroglifos maias e un mural na Gran Pirámide de Cholula, en Poboa, no que se observa un grupo de felices bebedores de pulque. A verdade é que a usaron case todas as culturas de México e algunhas fixérono durante case dous mil anos. Algúns creron que a deusa Mayahuel entrou no corazón do maguey e deixou que o seu sangue fluíse xunto coa savia da planta crease pulque. Outros afirman que Papantzin, un nobre tolteca, descubriu como extraer o hidromel e enviou á súa filla Xóchitl cunha ofrenda desta doce savia para o rei Tecpancaltzin, que estaba tan encantado polos efluvios da bebida, que casou con ela. Outros din que o que descubriu o pulque e resultou ser o primeiro borracho foi un opossum.
Pulque era bebido por nobres e sacerdotes para celebrar grandes vitorias ou en festas relixiosas especiais. O seu consumo quedou restrinxido só a anciáns, lactantes, gobernantes e sacerdotes, mentres que para a xente só en certas celebracións.
Despois da conquista, xa non houbo leis que controlasen o uso do pulque e foi ata 1672 cando o goberno do virreinato comezou a regulalo.
A partir dos anos 20, o goberno intentou erradicar o pulque. Durante a presidencia de Lázaro Cárdenas houbo campañas antialcohólicas que intentaron suprimilo por completo.
"Hoxe isto xa non é unha broma", conclúe don Pazcasio. As castañas e os acocotes agora están feitos de fibra de vidro, e hai algúns que queren enviar pulque enlatado. A Estados Unidos. Din que o chaman 'néctar de Apan', pero o certo é que sabe a todo, agás pulque! Ás veces os turistas queren probalo, pero é moi difícil atopar un de boa calidade. A industria do pulque está a morrer! Gustaríame que o goberno fixese algo para que o pulque, unha bebida de tanta calidade, recuperase a súa popularidade e tivera o boom que o tequila ten hoxe en todo o mundo. O maguey é como a raíz da nosa terra e o pulque o seu sangue, un sangue que debería seguir alimentándonos ".
