Hai autores que afirman que foi o propio don Vasco de Quiroga, o primeiro bispo e benefactor do pobo purépecha recentemente conquistado, que ao reorganizar a produción da rexión ocorréuselle asignar a Tingüindín a actividade panadera completamente nova, xa que o trigo era un cultivo recentemente cultivado. introducido en América.
Pero, independentemente, esta arte da panadería ten un lugar moi especial nos padais da xente da rexión. A finais do século XIX, os comerciantes arrieiros levaban pezas do que se coñecía como pan pulque (xa que se empregaba a crema desta bebida en vez de fermento) envoltas en follas de tallo, a lugares relativamente remotos. Hoxe en día as cousas non son tan diferentes, agás que ás veces son os propios viaxeiros os que, xa non en mula senón en coche, aproveitan o seu paso polo lugar para aproveitar este deleite.
O SEU PROCESO
Como se elabora este pan? Cales son os ingredientes que se combinan nalgunha das súas tres variedades: cemas aromáticos, aguacatas esponxosas ou saborosas empanadas recheas de chilacayote?
O proceso comeza a tarde antes da cocción. Nos mesturadores eléctricos grandes, a fariña mestúrase con azucre, sal, auga, léveda e acurtamento de vexetais para formar a masa base, que combinada con outros ingredientes formarán os diferentes anacos de pan. Esta masa déixase descansar durante a noite nunha artesa de madeira.
O que non descansa tanto é o panadeiro, porque ás tres da mañá ten que acender a madeira de carballo que hai dentro dun forno tradicional, de forma redonda e de ladrillo, cunha base de tella baixo a que hai un burato cadrado de cemento cheo de pedra de orixe volcánica chamado "paraugas". Estes fornos, na súa maior parte, están situados dentro da casa.
Ás seis da mañá retómase o proceso. Os axudantes de panadeiro comezan a cortar e pesar porcións de masa, engadindo algúns ingredientes adicionais. No caso dos cemas, a masa base úsase engadindo canela en po e un pouco máis de azucre. A aguácata é un pan que combina a masa base en capas e outra preparada con granillo (derivado do trigo) e piloncillo. E á masa das empanadas engádeselle meda e máis azucre.
Unha vez engadidos estes ingredientes, as porcións compactanse dándolles contra unha superficie, engraxadas para que non se peguen e finalmente aplánanse cun rolo. Pero primeiro, decora a parte superior cunha masa diferente, especialmente masticable e que non caia na calor.
Mentres tanto, o panadeiro quenta táboas entre as brasas que servirán para acomodar as pezas. Cando se lles coloca pan cru, a levadura comeza a actuar lentamente, elevando a masa. Cunha pala elimina as brasas e tapa a boca do forno con anacos de papel de aluminio para conservar a temperatura.
Déixase repousar o pan unhas dúas horas, despois das cales o forno comeza a "loitar", introducindo un anaco para ver se a temperatura xa é adecuada. Se sae queimado, tes que esperar un pouco máis.
Finalmente, colócanse de tres a catro pezas na superficie dunha pa de mango longo.
As empanadas cocen primeiro. Fanse pequenas perforacións en cada peza para evitar que o pan se deforme debido á calor. O pan cru deposítase no chan do forno. Esta operación repítese ata completar o forno. A seguinte quenda é para as aguácatas, pans feitos con dous tipos de masa e con forma triangular. Para o final quedan os cemas, delicias redondas con sabor a canela.
Cada capa de pan cocese durante uns tres minutos, cando a temperatura do forno é duns 200 ° C. Pero pode permanecer alí ata vinte minutos cara ao final, cando a temperatura baixou a 125 ° C.
Unha vez retiradas as pezas, as cenizas límpanse cun pano e cóbrense cunha lixeira capa de manteca de porco, que lles dá un acabado brillante e as protexe da humidade. Un bo pan Tingüindín pode durar ata 20 días suave e en bo estado.
En breve, este pan estará á venda en pequenos postos á beira da estrada. Pero paga a pena ir á cidade e buscar as panaderías onde atoparás máis variedade.
O pan tamén se pode facer específicamente para vodas, bautizos e outros eventos, xa que é unha parte moi importante dos ritos purépecha. Un autor menciona incluso que o pan se empregou na cerimonia da petición da noiva. Quen recibiu un pan foi convidado. Nestas ocasións, normalmente pídese ao panadeiro que engada ingredientes adicionais: chocolate en po, chongos Zamorano, nata, leite condensado ou cajeta, para dar un toque máis especial.
