O mezcal, unha bebida tan antiga que naceu o que hoxe é México, está empapado nos misterios e maxia das antigas civilizacións que floreceron no noso territorio. A súa simple mención remítenos aos rituais doutros días.
Os estudosos definen o maguey mezcalero como unha planta de follas grandes e carnosas con lanzas nos extremos. No centro é onde se forma a piña ou cepa que se usa para extraer o líquido que se converterá en mezcal.
Os mezcaleros usan un vocabulario complexo; Por iso non é estraño escoitalos dicir que o maguey manso é o mellor producido nas terras de Oaxacan.
Os campesiños agardan pacientemente o crecemento do talo, xa que a planta tardará uns sete anos en madurar.
En Oaxaca, onde florece a tradición de elaborar o mellor mezcal, tres palabras son fundamentais para achegarse á orixe da bebida: espadín, arroquense e tobalá. Con elas designanse tres das especies de agaves que fermentan e destilan producen outras tantas variedades de mezcal.
O espadín e o arroquense son produto da colleita, mentres que o tobalá é un agave salvaxe.
O proceso comeza cando o agricultor separa a piña dos talos, follas e raíces que a rodean. Unha vez obtidas as piñas, cócense e logo moense. O bagazo resultante déixase repousar en cubas grandes e perfumadas. Xa aquí, o proceso require calma e paciencia para esperar a que fermente o bagazo; neste momento o líquido pasa aos alambiques.
Este é o momento no que, rodeado dun halo de misterio, o artesán, ao xeito dos curandeiros antigos que creaban as pocións que darían saúde ou vida eterna, desenvolve o seu particular xeito de dotar ao futuro mezcal do seu característico sabor.
Unha vella receita que os oaxacáns conservan respectuosamente, afirma que para conseguir o famoso mezcal de peito, hai que poñer dúas barras de polo e unha de pavo dentro do barril, co líquido que, cando está ben triturado, confire ao mezcal un sabor marabilloso. . Outros fabricantes locais prefiren que o peito sexa o de polo de capón, e aínda hai quen fermenta o mezcal con canela, piña en rodajas, plátano, maceiras e azucre branco. Todo isto vai ao fondo do alambique, dándolle ao mezcal unha consistencia e sabor únicos.
Para gozar dun bo mezcal de Oaxaca, cómpre saber que é necesario distinguir entre o branco e o tobalá. Do branco, á súa vez, coñécese un gran número de variedades, das que destaca a chamada minero, porque está feita en Santa Catarina de Minas e en cuxa preparación tamén se utilizan piñas dunha agave salvaxe coñecida como cirial.
Na elaboración do auténtico mezcal de tobalá é esencial que o proceso teña lugar en vasos de barro.
Os afeccionados a esta bebida distinguen facilmente cando están diante dun mezcal de fábrica e cando é unha que foi obtida delicadamente, de xeito tradicional, polos produtores nacionais.
Unha boa parte dos mezcals no mercado teñen un verme maguey dentro. Como regra xeral, o verme engádese ao mezcal cando se embotella e os coñecedores din que lle dá un sabor lixeiramente salgado. Esta tradición do verme levou, durante moitos anos, a crear un sal que se obtén triturando os vermes maguey.
Un vello bebedor díxome que o mezcal destilado ten o sabor supremo de todas as bebidas.
Pero todo isto sería imposible se o mezcalero maguey non medrase en Oaxaca, o que pon unha fermosa e característica nota sobre a paisaxe.
Fonte: Consellos de Aeroméxico no 1 Oaxaca / Outono 1996
